近天命学下厨

人生第四个本命年了，五十伸手可摘，除了好吃懒做，什么也不会。一直吃着老娘、姐姐、老婆、兄弟、朋友和酒店餐馆厨师做的饭菜，还经常品酸论辣，挑肥拣瘦，自己其实根本不会做，除了偶尔洗洗青菜刷刷碗盘，据身边男人透露，大多是老婆逼着洗碗的，我申明不是，主要是我有点小洁癖，自己亲手洗的吃得放心些。

前年疫情期间封闭式管理，很多人都练成了名厨，红白两案信手拈来，我却在办公室应急值守几个月，错失良机。感觉人生少了一段阅历，可俗话说勤能补拙，幡然醒悟，决定开始修炼厨艺。

家里腊货不少，但上桌总得配几个青菜鲜菜，所以在家主厨首先要从买菜入手。菜场也好、超市也罢，让人眼花缭乱，很多菜也许吃过，可不识其本来面目，关键是根本不知道怎么做。一般都拈几样熟识且自认为可以随便做的，土豆不可少，尽管我从小吃土豆长大，对其没有偏好，但家人及身边朋友，貌似逢餐必点，最为经典的马尔科老品种已经不多见，市面上卖的黄皮土豆个大水分适中。豆腐好做，直接下火锅，在长阳要买柴火豆腐，在宜昌要买老豆腐，不然好看不好吃，没有豆腐味儿。辣椒，特别是那种细尖细尖的“七姊妹”，不辣不欢。现在辣椒品种太多，杭椒、芜湖椒、螺丝椒、小米椒等等，认不到就说买点土广椒准没错。黄瓜生熟可吃，错不了，我在馆子都点本地黄瓜，菜市叫水果黄瓜，那种青皮长条癞皮的新品种不好吃。黄豆芽是一家人的喜好，听说有门道儿，有的是用化肥催出来的，只有农村土法自然生长的才环保美味，我辨别不清，一般老板台面上都摆好几盆，哪种贵买哪种，人不识货钱识货。荤的讲究就更多了，粮食猪与饲料猪如何区分我只会用嘴尝，土鸡和肉鸡从肉质颜色略知一二，清江鱼、长江鱼和枝江鱼宜都鱼、堰塘鱼区别大得很……不一一科普，怕被行家识破掉底子。

超市明码标价，比较适合我，因为我买菜从不问价，从不砍价，在超市买菜可以减少被宰的心理负担。其实我也爱在路边摊买菜，认为提篮子推板车的一般都是周边农村自产自销的，比较放心。我喜欢挑慈眉善颜的爷爷奶奶买菜，哪怕有时候买后发现旁边的更新鲜更便宜也无所谓，父母祖辈都是地道农民，这个情结始终解不开。几次买了不新鲜、看相不好的蔬菜回家，主动告知老婆是找哪个婆婆爷爷收的摊儿，她总是看也没看一眼就说这菜蛮好啊！

当然菜市也有“上当受骗”的经历，今年端午，我和老婆去逛菜市，遵老辈传教打算买一把艾蒿回来挂门口驱虫辟邪，当天卖蒿的人很多，有个中年大嫂很热情地招呼我们，笑得几分妩媚，两块钱一把毫不犹豫地拿了就走。一路好多人看我们似乎有些异样，有个大妈叫住了我老婆，小声地说，“妹妹你这个不是艾蒿呢，闻闻就知道了”！不比不知道，一比真是不一样呢！我们买的颜色泛白，嗅起来一点蒿子的味道都没有，顶多有一丝青草的气候，再把大妈篮子里的拿起来一闻，才明白真是上当了，原来我们买的是白蒿，没有药用功效。大妈也爽快，本来卖两块一把的，说给一块五拿一把去，扫过码，一路观察比较，来年应该不会因美女莞尔一笑买一把青草了。

食材准备好了，得策划怎么个做法，和写字练习书法一样，自成一体，想怎么做就怎么做。做火锅是最简单的，舍得花椒、生姜、大蒜，一锅炖，一般能吃，出锅了先偷尝一下，添油加醋是常事，咸了掺水淡了加盐是本事，如果有人反映味小了点儿，直接一把干辣椒皮万事大吉。别人切土豆片，我就来个土豆块或者是土豆墩墩，抑或把土豆丝改成土豆杠子。控油限盐，油放少了加点水，炒不熟难道还煮不熟？中午黄瓜切块加青椒、大蒜、食盐腌了吃，晚上如法炮制再把香醋或生抽浇点进去又是一个口味，明天直接切节沾我姐姐从老家带来的辣椒酱吃，别有一番风味。有一天听女儿说麻婆豆腐好下饭，我百度了一下，费九牛二虎之力做了一个所谓的麻婆豆腐，上桌后女儿说吃得，好像就是这么个味道！打开手机重看一遍，原来豆腐没煮，少一个环节就难以入味，幸好我把小块的豆腐都鼓捣稀烂了，有点异曲同工之妙。开工之前，有很多想法，最后很多菜品都是沦落到和白菜一个下场，下火锅烘了。当然，从美食家那里耳闻白菜用猪油炒了才好吃，冰箱里常备一桶化猪油，偶尔来个炒白菜，上桌后绝对要强调三遍以上让大伙晓得我是用猪油炒的，多么深的学问啊！

如今我在外面吃饭，也多了份心眼，不仅仅只是吃了，觉得哪个菜好吃顺口，有特色，必定揣摩一二，想着回家小试一把，可惜很多时候还是忘了。也有做得炉火纯青的，一次在酒店被一道“火山下雪”吸引，花三十八块钱学了个艺，白砂糖拌西红柿，而且屡试不爽。

女儿对我的厨艺比较满意，因为她在我们家封为“天下第一懒”，只要是熟的，她基本就不提什么意见了，为自己能够长此以“懒”打了很深的埋伏。老婆说男人做饭代表对生活的态度，我只要有态度她也不挑剔，其实她是学者型的，注重理论，曾经开了十几年的餐馆，满腹经论，退休后如果有雅兴，或许可以转化为实践成果。于我自己来说，年近半百，功不成名未就，转型在家掌大勺，管全家生活大权，好吃不好吃都得吃，给足我面子，下厨做饭，成就感满满。说实在吧，过去一家人一到吃饭时不是各顾各就是为点什么菜犯难，苦了家里锅碗瓢盆，四季不沾油，现在不一样了，自从我转变了“对生活的态度”，周末家里总算有了人间烟火气，要是在老家晓峰垭，也是一幅炊烟袅绕的诗画场景。

初学阶段，没有经验总结，起步太晚，不可班门弄斧，所以一个菜的做法也没敢交代，让我多百度几次，多摸索一些时日后，整几个像样的菜请朋友们喝一杯！

（作者：雷祥煌，本名雷祥皇，上世纪70年代属虎之人，从事公共卫生工作，业余喜好文字，以读为主，偶有诗歌散文见诸报刊杂志及网络媒体。）